Yo que soy pueblerina vi en mi niñez como mi padre cosechaba ajos para consumo familiar y ahora me gusta hablar de cosas sencillas que pueden encerrar curiosidades haciendo crecer nuestro conocimiento. Es el ajo una planta que, como la cebolla y el puerro, pertenece a la familia de las Liliáceas, un bulbo.Pero este, a su vez está compuesto de varios bulbos pequeños puntiagudos- pueden ser de 6 a 12- y a cada uno de estos le llamamos "dientes de ajo".Están unidos por una base alrededor de la cual se insertan y, a todo el conjunto llamamos "cabeza de ajos".Todo esto está bajo tierra y a la superficie las hojas salen directamente del bulbo formando tallo de disco pues crecen abrazadas tapándose unas a otras y alcanzan un tamaño de unos 40 centímetros aproximadamente.
Su uso se remonta a 2.500 años a.C. donde en la India y el Antiguo Egipto ya se consumía.En los escritos de los sabios como Plinio, Aristóteles o Galeno encontramos este vegetal con referencia de alimento medicinal.Esto nos da idea de que fue esa gran autopista líquida,el Mediterráneo, por la que llegó a nuestro mundo y de aquí la llevamos a América.Este preciado alimento y condimento, en la actualidad no falta en ninguna cocina tradicional o moderna.
Así es, en sentido culinario diré que los ajos se emplean en todo tipo de adobos y como sazonador. Hay un repertorio inmenso de recetas en la gastronimía de España.Unos buenos chorizos caseros llevarán una cantidad generosa de ajos machacados con la sal correspondiente y, la carne tanto para hacerla a la parrilla como asada, ya sea ternera, pollo, conejo, cordero, jabalí,etc.si se adoba 24h antes con este preciado vegetal acrecentará su sabor de forma natural.Es indispensable en esos platos de marisco cuyo nombre termina."al ajillo" y para esto lo usaremos siempre laminado pero también lo agradecen los champiñones y los revueltos con huevo.
Todos, me atrevo a decir tendremos alguna comida muy sabrosa que no lo sería tanto si no le echáramos un refrito con ajo.
Para la conservación de los pimientos asados, yo acostumbro a añadirle 1 diente de ajo en cada frasco.También se le echa a la sopa de pollo, a las lentejas, gazpachos etc, etc.
El ajo blanco yo llamaría ajo común es el que ordinariamente usamos; el negro se obtiene de la madurez o proceso de fermentación natural del ajo común; el chilote o elefante debe su nombre por que procede del archipiélago Chiloe de Chile y eso de elefante es por sus dimensiones, ya que puede llegar a pesar una sola cabeza de ajos más de 8oo grs.; el puerro o ajopuerro muy usado para completar ensaladas, aumentar sopas de otros vegetales o dar ese toque distinto al freírlo como acompañamiento pues, no es tan fuerte su sabor como el ajo blanco; su bulbo forma un todo con las hojas que se comen en su primera parte. Y nos queda el ornamental que luce su colorido en una preciosa cabezuela al final del tallo de casi un metro de altura.
Hemos mencionado antes la característica de medicina. Curiosamente en las guerras mundiales se empleó para curar heridas y ciertas infecciones tipo gangrena.Entre los remedios populares estaba considerado su uso como antiseptico y de ahí que en Francia en el siglo XVIII los sepultureros tomaban vino con ajo molido para protegerse de la peste.
A cualquier persona de cierta edad oiremos decir que el ajo es "muy bueno" para aliviar la tos y nos recomendará hacer una infusión con 1 ajo picado crudo al que añadimos agua caliente y una cucharadita de miel.También certifican que las lombrices se eliminan hirviendo 2 cabezas de ajos en leche o agua con azúcar y tomando en ayunas esta infusión en la proporción de 100 de infusión por el doble de agua.Es pues un condimento con propiedades curativas incluído en las plantas medicinales desde la antigüedad
En mi pueblo se aplicaba para bajar la hinchazón de un párpado debido a un orzuelo.Se parte un diente de ajo y se frota esa parte inflamada con el jugo que suelta teniendo mucho cuidado de tener el ojo bien cerrado.Muchas otras aplicaciones tienen los ajos para aliviar dolores reumáticos, gota y para ayudar a prevenir los resfriados..
Esto nos lleva a preparar unos exquisitos entrantes de "pan de ajo" haciendo una papilla con 1 ó 2 dientes muy picaditos , aceite de oliva virgen, una pizca de sal y otra de pimienta negra, unas hojitas de perejil también muy picadito y le añadimos queso parmesano.Untamos unas cuantas rebanadas de pan y...¡al horno a tostarse!.Una forma sabrosa de comer ajos.
Todavía queda por decir lo bueno que es el "agua de ajo" que se usa como repelente de insectos y esas pequeñas plagas que estropean el jardín, y para controlar las infecciones criptogámicas (hongos) y bacteriales, ácaros y pulgones.Los pueblos indígenas debían saber de estas propiedades pues
acostumbraban a ponerse tobilleras hechas con ajos.Hoy en día en algunas casas de campo se ponen en los apoyos de las ventanas bajas pues repelen roedores,topos, hormigas y curiosamente nunca los comen los caracoles ni las babosas.
Cuando se recogen los ajos, sus tallos se secas y con ellos se hacen las "ristras" que facilitan el poder colgarlos sin que se estropeen.Aquí están:
Sabíais qué, si untamos con ajo el cuenco donde vamos a servir la ensalada, ésta adquiere más sabor?Os invito a probarlo.
